Baldaki Enzim Aktivitelerinin Tayini
Su ve çeşitli karbonhidrat (şeker) birimlerinden oluşan bal, enzimleri, aminoasitleri, vitaminleri, mineralleri, organik ve aromatik bileşenleri de içermektedir. Balın renk, aroma ve tat gibi kendine has özellik içerdiği bu bileşimler, bal arısının türü, nektarın toplandığı flora, iklim, yükselti gibi coğrafik koşullara göre farklılık göstermektedir. Bu şartların dışında balın maruz kaldığı işleme, paketleme ve depolama şartlarından da etkilenmektedir.Bal enzimleri miktar ve çeşitlilik açısından çok olmasa da biyo-çeşitlilikte baz spesifik görevleri yürütmektedir. İnvertaz, glukoz oksidaz, diastaz, katalaz ve asit fosfataz enzimleri balın majör enzimleri olarak bilinmektedir.
Özellikle invertaz ve glukoz oksidaz enzimleri balın olgunlaşması aşamasında aktivitesi en üst düzeyde olan enzimlerdir. Baldaki enzimler balın tazeliği hakkında da bilgi vermektedir. İnvertaz, sukrozu daha basit karbonhidrat birimlerine hidroliz etmekle görevlidir. Glukoz oksidaz ise olgunlaşmamış balda bulunan glukozun, glukonik asit ve hidrojen perkokside oksidasyonundan sorumludur. Ayrıca glukoz oksidazın bir diğer önem arz eden özelliği ise enzimatik kataliz esnasında oluşturduğu ara ürünlerle balın antimikrobiyal etkinliğini artırmasıdır.
Enzimlerin baldaki önemli görevleri nedeniyle akredite laboratuvarlarda “Bal Enzim Aktivitelerinin Tayini” gibi bazı test işlemleri gerçekleştirilmektedir.
