Bestimmung von Transfettsäureisomeren
Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in trans-Konfiguration. Diese Fettsäuren kommen natürlicherweise in Milch und anderen natürlichen Ölen und in einigen Pflanzen vor. Durch Hydrierung von Pflanzenölen werden jedoch trans-Fettsäuren gewonnen, die in der menschlichen Ernährung verwendet werden.Die metabolische Wirkung von trans-Isomeren ist bis heute umstritten. Transfettsäuren spielen eine Rolle bei der Untersuchung verschiedener Stoffwechsel- und Funktionsstörungen. Die strukturelle Ähnlichkeit dieser Isomere mit gesättigten Fettsäuren und das Fehlen spezifischer Stoffwechselfunktionen geben jedoch wegen ihrer gesundheitlichen Auswirkungen Anlass zur Sorge.
Die Bedenken hinsichtlich des Verzehrs von Lebensmitteln, die Transfettsäuren enthalten, nehmen aufgrund ihrer schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, insbesondere auf das Herz-Kreislauf-System, zu. Daher ist es wichtig, die Prozesse zu berücksichtigen, die Transfettsäuren in Lebensmitteln und Alternativen bilden, um sie zu minimieren. Beispielsweise hat die Hydrierung von Pflanzenölen wichtige Auswirkungen auf die Ernährung von Menschen in Industrieländern. Prozesse wie Speiseölraffination, Fleischbestrahlung, Braten und Biohydrierung erhöhen ebenfalls die tägliche Aufnahme von Transfettsäuren.
Gehärtete Öle enthalten eine höhere Menge an trans-Fettsäuren als Öle ohne gehärtete Öle. Laufende Studien zeigen, dass Transfettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Andererseits wird die Hydrierung (die Addition von Wasserstoff an die Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffen ungesättigter Fettsäuren) in der Lebensmittelindustrie angewendet. Dieses Verfahren wird durchgeführt, um die Geschmacksstabilität durch Verringerung der Oxidationsanfälligkeit in Ölen zu erhöhen und die Einsatzgebiete durch Veränderung der physikalischen Eigenschaften des Öls zu erweitern.
