Determinazione dell'umidità nel miele

Il miele prelevato dal favo è una dispersione acquosa di ioni inorganici, saccaridi e sostanze organiche come lieviti, enzimi o granelli di polline. Le proprietà fisiche del miele sono principalmente definite dai tipi di carboidrati e dalle concentrazioni che contiene. Il contenuto di umidità del miele determina la sua capacità di rimanere stabile e resistere al deterioramento dovuto alla fermentazione del lievito.

Maggiore è il contenuto di umidità del miele, maggiore è la probabilità di fermentazione. Pertanto, è un indicatore della qualità di mantenere il miele fresco e di impedirne il deterioramento dovuto alla fermentazione del lievito. Con la quantità di umidità nel miele, si possono fare commenti sulla qualità, stabilità e lavorabilità del miele. La determinazione del contenuto di umidità nel miele viene solitamente eseguita mediante la determinazione dell'indice di rifrazione (RI).

Nell'ambito del Comunicato sul miele, la quantità di umidità nel miele viene determinata con un rifrattometro e valutata secondo i limiti del Comunicato. Il contenuto di umidità delle varietà di miele dovrebbe essere compreso tra il 20 e il 25%.