Προσδιορισμός Ενζυμικής Δραστηριότητας στο Μέλι

Το μέλι, που αποτελείται από νερό και διάφορες μονάδες υδατανθράκων (ζάχαρη), περιέχει επίσης ένζυμα, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα, οργανικά και αρωματικά συστατικά. Αυτές οι συνθέσεις, στις οποίες το μέλι περιέχει μοναδικές ιδιότητες όπως χρώμα, άρωμα και γεύση, διαφέρουν ανάλογα με τις γεωγραφικές συνθήκες όπως το είδος της μέλισσας, τη χλωρίδα όπου συλλέγεται το νέκταρ, το κλίμα και το υψόμετρο. Εκτός από αυτές τις συνθήκες, επηρεάζεται και από τις συνθήκες επεξεργασίας, συσκευασίας και αποθήκευσης στις οποίες εκτίθεται το μέλι.

Αν και τα ένζυμα του μελιού δεν είναι άφθονα όσον αφορά την ποσότητα και την ποικιλότητα, εκτελούν συγκεκριμένα καθήκοντα στη βιοποικιλότητα. Τα ένζυμα ινβερτάση, οξειδάση γλυκόζης, διαστάση, καταλάση και όξινη φωσφατάση είναι γνωστά ως τα κύρια ένζυμα του μελιού.

Ειδικά τα ένζυμα ινβερτάση και οξειδάση γλυκόζης είναι ένζυμα που έχουν την υψηλότερη δραστηριότητα κατά τη φάση ωρίμανσης του μελιού. Τα ένζυμα στο μέλι παρέχουν επίσης πληροφορίες για τη φρεσκάδα του μελιού. Η ινβερτάση είναι υπεύθυνη για την υδρόλυση της σακχαρόζης σε απλούστερες μονάδες υδατανθράκων. Η οξειδάση της γλυκόζης είναι υπεύθυνη για την οξείδωση της γλυκόζης στο ανώριμο μέλι σε γλυκονικό οξύ και υπερκοξείδιο του υδρογόνου. Επιπλέον, ένα άλλο σημαντικό χαρακτηριστικό της οξειδάσης της γλυκόζης είναι ότι αυξάνει την αντιμικροβιακή δράση του μελιού με τα ενδιάμεσα προϊόντα που δημιουργεί κατά την ενζυματική κατάλυση.

Λόγω του σημαντικού ρόλου των ενζύμων στο μέλι, ορισμένες διαδικασίες δοκιμών όπως ο «Προσδιορισμός των Ενζυμικών Δραστηριοτήτων του μελιού» πραγματοποιούνται σε διαπιστευμένα εργαστήρια.