Προσδιορισμός ισομερών trans λιπαρών οξέων

Τα trans λιπαρά οξέα είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα με τουλάχιστον έναν διπλό δεσμό στη διαμόρφωση trans. Αυτά τα λιπαρά οξέα βρίσκονται φυσικά στο γάλα και σε άλλα φυσικά έλαια και σε ορισμένα φυτά. Ωστόσο, με υδρογόνωση φυτικών ελαίων, λαμβάνονται τρανς λιπαρά οξέα που χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη διατροφή.

Σήμερα, η μεταβολική επίδραση των trans ισομερών είναι ακόμα θέμα συζήτησης. Τα τρανς λιπαρά οξέα παίζουν ρόλο στη διερεύνηση διαφόρων μεταβολικών και λειτουργικών διαταραχών. Ωστόσο, η δομική ομοιότητα αυτών των ισομερών με τα κορεσμένα λιπαρά οξέα και η έλλειψη ειδικών μεταβολικών λειτουργιών εγείρουν ανησυχίες λόγω των επιπτώσεών τους στην υγεία.

Οι ανησυχίες για την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τρανς λιπαρά οξέα αυξάνονται λόγω των επιβλαβών επιπτώσεών τους στην ανθρώπινη υγεία, ιδιαίτερα στο καρδιαγγειακό σύστημα. Είναι επομένως σημαντικό να ληφθούν υπόψη οι διαδικασίες που δημιουργούν τρανς λιπαρά οξέα στα τρόφιμα και εναλλακτικές λύσεις για την ελαχιστοποίησή τους. Για παράδειγμα, η υδρογόνωση των φυτικών ελαίων έχει σημαντικές επιπτώσεις στη διατροφή των ανθρώπων που ζουν σε βιομηχανικές χώρες. Διεργασίες όπως ο εξευγενισμός του μαγειρικού λαδιού, η ακτινοβόληση του κρέατος, το τηγάνισμα και η βιοϋδρογόνωση αυξάνουν επίσης την ημερήσια πρόσληψη τρανς λιπαρών οξέων.

Τα υδρογονωμένα έλαια περιέχουν υψηλότερη ποσότητα τρανς λιπαρών οξέων από τα έλαια χωρίς υδρογονωμένα έλαια. Οι συνεχείς μελέτες αποκαλύπτουν ότι τα τρανς λιπαρά οξέα αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Από την άλλη πλευρά, η υδρογόνωση (η προσθήκη υδρογόνου στους διπλούς δεσμούς μεταξύ των ανθράκων των ακόρεστων λιπαρών οξέων) εφαρμόζεται στη βιομηχανία τροφίμων. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται προκειμένου να αυξηθεί η σταθερότητα της γεύσης μειώνοντας την ευαισθησία στην οξείδωση στα έλαια και να επεκτείνει τις περιοχές χρήσης αλλάζοντας τις φυσικές ιδιότητες του λαδιού.