ფერმენტული აქტივობის განსაზღვრა თაფლში

თაფლი, რომელიც შედგება წყლისა და სხვადასხვა ნახშირწყლების (შაქრის) ერთეულებისგან, ასევე შეიცავს ფერმენტებს, ამინომჟავებს, ვიტამინებს, მინერალებს, ორგანულ და არომატულ კომპონენტებს. ეს კომპოზიციები, რომლებშიც თაფლი შეიცავს უნიკალურ თვისებებს, როგორიცაა ფერი, არომატი და გემო, განსხვავდება გეოგრაფიული პირობების მიხედვით, როგორიცაა თაფლის ფუტკრის ტიპი, ფლორა, სადაც გროვდება ნექტარი, კლიმატი და სიმაღლე. გარდა ამ პირობებისა, მასზე გავლენას ახდენს თაფლის დამუშავების, შეფუთვისა და შენახვის პირობებიც.

მიუხედავად იმისა, რომ თაფლის ფერმენტები არ არის უხვად რაოდენობისა და მრავალფეროვნების თვალსაზრისით, ისინი ასრულებენ ბაზის სპეციფიკურ ამოცანებს ბიომრავალფეროვნებაში. ინვერტაზა, გლუკოზის ოქსიდაზა, დიასტაზა, კატალაზა და მჟავა ფოსფატაზა ფერმენტები ცნობილია, როგორც თაფლის ძირითადი ფერმენტები.

განსაკუთრებით ინვერტაზა და გლუკოზის ოქსიდაზას ფერმენტები არის ფერმენტები, რომლებსაც აქვთ ყველაზე მაღალი აქტივობა თაფლის მომწიფების ფაზაში. თაფლის ფერმენტები ასევე გვაწვდიან ინფორმაციას თაფლის სიახლის შესახებ. ინვერტაზა პასუხისმგებელია საქაროზის ჰიდროლიზებაზე უფრო მარტივ ნახშირწყლების ერთეულებად. გლუკოზის ოქსიდაზა პასუხისმგებელია გაუმწიფებელ თაფლში გლუკოზის დაჟანგვაზე გლუკონის მჟავასა და წყალბადის პეროქსიდამდე. გარდა ამისა, გლუკოზა ოქსიდაზას კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი თვისებაა ის, რომ ის ზრდის თაფლის ანტიმიკრობულ აქტივობას შუალედური პროდუქტებით, რომლებიც მას ფერმენტული კატალიზის დროს ქმნის.

თაფლში ფერმენტების მნიშვნელოვანი როლიდან გამომდინარე, ზოგიერთი ტესტირების პროცედურა, როგორიცაა "თაფლის ფერმენტის აქტივობის განსაზღვრა" ტარდება აკრედიტებულ ლაბორატორიებში.