Арқан спортының саны

Нан ашытқыларында, астық және жарма өнімдерінде арқан спораларын санау нанның бактериялық зақымдануын анықтау үшін жүргізіледі. Әсіресе ыстық климаты бар елдерде арқан спорты қаржылық шығындарға әкеледі және нан өнеркәсібі үшін бұл жағдайды тереңірек түсіну маңызды. Жақында Еуропа елдерінде арқан спорты байқалуда. Себебі кейбір пештер консервант ретінде кальций пропионатының орнына сірке суына ауысады. Құрамында тек табиғи ингредиенттері бар тағамдарға тұтынушылардың сұранысы артып келеді. Нан тұтынудан жүрек айну, құсу, диарея, бас ауруы және қалтырау сияқты тағамнан улану жағдайлары байқалады.

Арқан спорасын негізінен bacillus subtilis бактериялары тудырады, сонымен қатар bacillus licheniformis, bacilus megaterium және bacilus cereus бактерияларының түрлері де арқан спорасының түзілуіне себеп болады. Нашарлау бастапқыда піскен қауынға ұқсайтын тәтті жеміс иісімен көрінеді. Уақыт өте келе үгіндінің түсі өзгеріп, ұстағанда жұмсақ әрі жабысқақ болады. Жетілдірілген сатыларда сұйылту басталып, тор тәрізді жіптер пайда болады.

Bacillus ластануының маңызды көзі нан ашытқысы, жарма және жарма өнімдері сияқты шикізат болып табылады. Осы себепті пештерде ластану деңгейі төмен материалдарды ғана пайдалану керек. Осыған байланысты әртүрлі сынақ әдістері қолданылғанымен, органолептикалық бағалау ең сенімді сынақ әдісі ретінде қабылданады.