Балдағы ферменттердің белсенділігін анықтау

Су және әртүрлі көмірсу (қант) бірліктерінен тұратын балдың құрамында ферменттер, аминқышқылдары, витаминдер, минералдар, органикалық және хош иісті компоненттер де бар. Балдың түсі, хош иісі және дәмі сияқты бірегей қасиеттері бар бұл композициялар бал арасының түріне, бал шырыны жиналатын флораға, климат пен биіктікке байланысты географиялық жағдайларға байланысты ерекшеленеді. Бұл жағдайлардан басқа, бал әсер ететін өңдеу, орау және сақтау жағдайлары да әсер етеді.

Бал ферменттері саны мен алуан түрлілігі жағынан көп болмаса да, олар биоәртүрлілікте базаға тән тапсырмаларды орындайды. Инвертаза, глюкоза оксидаза, диастаза, каталаза және қышқыл фосфатаза ферменттері балдың негізгі ферменттері ретінде белгілі.

Әсіресе инвертаза және глюкоза оксидаза ферменттері балдың жетілу фазасында ең жоғары белсенділікке ие ферменттер болып табылады. Балдың құрамындағы ферменттер балдың балғындығы туралы да ақпарат береді. Инвертаза сахарозаны қарапайым көмірсутек бірліктеріне гидролиздеуге жауапты. Глюкозаоксидаза піспеген балдағы глюкозаның глюкон қышқылына және сутегі асқын тотығына дейін тотығуына жауапты. Сонымен қатар, глюкоза оксидазасының тағы бір маңызды ерекшелігі - ол ферментативті катализ кезінде түзетін аралық өнімдермен балдың микробқа қарсы белсенділігін арттырады.

Балдағы ферменттердің маңызды рөлдеріне байланысты «Бал ферменттерінің белсенділігін анықтау» сияқты кейбір сынақ процедуралары аккредиттелген зертханаларда жүзеге асырылады.