食品中の総糖および還元糖の測定

果実の固形部分の糖分は、一般的にブドウ糖と果糖（ヘキソース）で構成されています。これらの糖は還元糖と呼ばれます。ブドウ糖と果糖に加えて、果物にはさまざまな量のショ糖も含まれています。果物、野菜、製品で分析された還元糖とショ糖の合計は「総糖」と呼ばれます。

食品では、スクロース以外の糖は還元性を示します。スクロースは還元されていないため、最初に化学的方法によってスクロースを転化糖に変換し、グルコース (フルクトースと転化糖) として決定します。

食品中の糖分を測定する目的。これは、砂糖と転化糖の総量の決定、生産プロセスの管理、食品のエネルギー量の決定、食品の関連基準への準拠の決定として挙げることができます。

Lane-Eynon 法による糖の測定は、実用的で簡単な方法です。これは、転化糖がフェーリング溶液中の Cu-II-オキシドを、アルカリ性媒体および沸騰温度で水不溶性の Cu-I-オキシドに還元するという原理に基づいています。

食品中の総糖および還元糖の測定については、Nanolab Food Analysis Laboratory にお問い合わせください。