反式脂肪酸异构体的测定

反式脂肪酸是在反式构型中具有至少一个双键的不饱和脂肪酸。这些脂肪酸天然存在于牛奶和其他天然油以及一些植物中。然而，通过植物油的氢化，获得了用于人类营养的反式脂肪酸。

今天，反式异构体的代谢作用仍然是一个有争议的问题。反式脂肪酸在各种代谢和功能障碍的研究中发挥作用。然而，这些异构体与饱和脂肪酸的结构相似性以及缺乏特定的代谢功能引起了人们的关注，因为它们对健康有影响。

由于反式脂肪酸对人体健康的有害影响，尤其是对心血管系统的有害影响，人们越来越担心食用含有反式脂肪酸的食物。因此，重要的是要考虑在食品和替代品中产生反式脂肪酸的过程，以尽量减少它们。例如，植物油的氢化对生活在工业化国家的人们的营养具有重要意义。食用油精炼、肉类辐照、油炸和生物氢化等工艺也增加了反式脂肪酸的每日摄入量。

氢化油比不含氢化油的油含有更多的反式脂肪酸。正在进行的研究表明，反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险。另一方面，加氢（向不饱和脂肪酸的碳之间的双键添加氢）应用于食品工业。进行此过程是为了通过降低油的氧化敏感性来增加风味稳定性，并通过改变油的物理性质来扩大使用范围。