过氧化值的测定

造成油中酸味的因素是过氧化物，它是分解产物的基本成分。油中的过氧化值 (POV) 是活性氧含量，以每千克油中游离碘的毫克当量 (meq) 表示。

油中的过氧化值是脂质降解早期阶段氧化的标志。因此，随着过氧化物降解的增加，该指数变得不太可靠。

如果 POV 值远低于 10 meq/kg，则油是新鲜的。

如果 POV 值在 20 至 40 meq/kg 之间，油中会出现酸味。

对于油中过氧化值的测定，请联系 Nanolab 食品分析实验室。