绳索运动计数

对面包酵母、谷物和谷物产品中的绳索孢子进行计数以确定面包的细菌腐败。尤其是在气候炎热的国家，绳索运动会造成经济损失，对于烘焙行业来说，更多地了解这种情况非常重要。最近，绳索运动在欧洲国家出现。这是因为一些烤箱正在改用醋代替丙酸钙作为防腐剂。消费者对仅含有天然成分的食品的需求正在增加。因食用面包而出现食物中毒个案，包括恶心、呕吐、腹泻、头痛及寒战。

绳子孢子主要由枯草芽孢杆菌引起，还有地衣芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌等菌种也会引起绳子孢子的形成。变质最初表现为类似过熟瓜的甜果味。随着时间的推移，面包屑会变色并变得柔软和触感粘稠。在高级阶段，液化开始并形成网状线。

芽孢杆菌污染的一个重要来源是原材料，例如面包酵母、谷物和谷物产品。出于这个原因，烤箱应该只使用污染程度较低的材料。尽管在这方面使用了不同的测试方法，但感官评估被认为是最可靠的测试方法。