Определение изомеров трансжирных кислот
Транс-жирные кислоты представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, по крайней мере, с одной двойной связью в транс-конфигурации. Эти жирные кислоты естественным образом содержатся в молоке и других натуральных маслах, а также в некоторых растениях. Однако путем гидрирования растительных масел получают трансжирные кислоты, используемые в питании человека.Сегодня метаболический эффект транс-изомеров все еще остается предметом дискуссий. Трансжирные кислоты играют роль в исследовании различных метаболических и функциональных нарушений. Однако структурное сходство этих изомеров с насыщенными жирными кислотами и отсутствие определенных метаболических функций вызывают опасения из-за их воздействия на здоровье.
Опасения по поводу употребления продуктов, содержащих трансжирные кислоты, возрастают из-за их вредного воздействия на здоровье человека, особенно на сердечно-сосудистую систему. Поэтому важно учитывать процессы, которые создают трансжирные кислоты в пищевых продуктах, и альтернативы для их минимизации. Например, гидрирование растительных масел имеет важные последствия для питания людей, живущих в промышленно развитых странах. Такие процессы, как очистка растительного масла, облучение мяса, жарка и биогидрирование, также увеличивают ежедневное потребление трансжирных кислот.
Гидрогенизированные масла содержат большее количество трансжирных кислот, чем масла без гидрогенизированных масел. Текущие исследования показывают, что трансжирные кислоты увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. С другой стороны, гидрирование (добавление водорода к двойным связям между атомами углерода ненасыщенных жирных кислот) применяется в пищевой промышленности. Этот процесс проводится для повышения стабильности аромата за счет снижения склонности к окислению масел и расширения областей использования за счет изменения физических свойств масла.
