Asaldagi ferment faolligini aniqlash

Suv va turli uglevod (shakar) birliklaridan tashkil topgan asal tarkibida fermentlar, aminokislotalar, vitaminlar, minerallar, organik va aromatik komponentlar ham mavjud. Asal rangi, xushbo'yligi va ta'mi kabi noyob xususiyatlarni o'z ichiga olgan bu kompozitsiyalar asal asalari turi, nektar to'plangan flora, iqlim va balandlik kabi geografik sharoitlarga ko'ra farqlanadi. Ushbu shartlardan tashqari, asal ta'sir qiladigan qayta ishlash, qadoqlash va saqlash sharoitlari ham ta'sir qiladi.

Asal fermentlari miqdori va xilma-xilligi jihatidan ko'p bo'lmasa-da, ular biologik xilma-xillikda bazaga xos vazifalarni bajaradi. Invertaz, glyukoza oksidaza, diastaza, katalaza va kislota fosfataza fermentlari asalning asosiy fermentlari sifatida tanilgan.

Ayniqsa, invertaz va glyukoza oksidaza fermentlari asalning yetilish bosqichida eng yuqori faollikka ega fermentlardir. Asal tarkibidagi fermentlar ham asalning yangiligi haqida ma'lumot beradi. Invertaz saxarozani oddiy uglevod birliklariga gidrolizlash uchun javobgardir. Glyukoza oksidazasi yetilmagan asaldagi glyukozaning glyukonik kislota va vodorod perkoksidga oksidlanishi uchun javobgardir. Bundan tashqari, glyukoza oksidazaning yana bir muhim xususiyati shundaki, u fermentativ kataliz jarayonida hosil qilgan oraliq mahsulotlar bilan asalning mikroblarga qarshi faolligini oshiradi.

Asaldagi fermentlarning muhim roli tufayli "Asal fermenti faolligini aniqlash" kabi ba'zi sinov jarayonlari akkreditatsiyalangan laboratoriyalarda o'tkaziladi.