Bepaling van enzymactiviteiten in honing

Honing, die bestaat uit water en verschillende koolhydraat(suiker)eenheden, bevat ook enzymen, aminozuren, vitamines, mineralen, organische en aromatische componenten. Deze samenstellingen, waarin honing unieke eigenschappen bevat zoals kleur, geur en smaak, verschillen naargelang geografische omstandigheden zoals het type honingbij, de flora waar de nectar wordt verzameld, het klimaat en de hoogte. Afgezien van deze omstandigheden wordt het ook beïnvloed door de verwerkings-, verpakkings- en opslagomstandigheden waaraan honing wordt blootgesteld.

Hoewel honing-enzymen niet overvloedig zijn in termen van hoeveelheid en diversiteit, voeren ze basisspecifieke taken uit in biodiversiteit. Invertase-, glucose-oxidase-, diastase-, catalase- en zure fosfatase-enzymen staan bekend als de belangrijkste enzymen van honing.

Vooral invertase- en glucose-oxidase-enzymen zijn enzymen die de hoogste activiteit hebben tijdens de rijpingsfase van honing. Enzymen in honing geven ook informatie over de versheid van honing. Invertase is verantwoordelijk voor het hydrolyseren van sucrose tot eenvoudigere koolhydraateenheden. Glucose-oxidase is verantwoordelijk voor de oxidatie van glucose in onrijpe honing tot gluconzuur en waterstofpercoxide. Bovendien is een ander belangrijk kenmerk van glucose-oxidase dat het de antimicrobiële activiteit van honing verhoogt met de tussenproducten die het creëert tijdens enzymatische katalyse.

Vanwege de belangrijke rol van enzymen in honing, worden sommige testprocedures zoals "Bepaling van honingenzymactiviteiten" uitgevoerd in geaccrediteerde laboratoria.