تحديد ايزومرات الأحماض الدهنية المتحولة
الأحماض الدهنية غير المشبعة عبارة عن أحماض دهنية غير مشبعة لها رابطة مزدوجة واحدة على الأقل في التكوين غير المشبع. توجد هذه الأحماض الدهنية بشكل طبيعي في الحليب والزيوت الطبيعية الأخرى وفي بعض النباتات. ومع ذلك ، عن طريق هدرجة الزيوت النباتية ، يتم الحصول على الأحماض الدهنية غير المشبعة المستخدمة في تغذية الإنسان.اليوم ، لا يزال التأثير الأيضي للأيزومرات العابرة محل نقاش. تلعب الأحماض الدهنية غير المشبعة دورًا في التحقيق في مختلف الاضطرابات الأيضية والوظيفية. ومع ذلك ، فإن التشابه الهيكلي لهذه الأيزومرات مع الأحماض الدهنية المشبعة ونقص وظائف التمثيل الغذائي المحددة يثير مخاوف بسبب آثارها الصحية.
تتزايد المخاوف بشأن استهلاك الأطعمة التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة بسبب آثارها الضارة على صحة الإنسان ، وخاصة على نظام القلب والأوعية الدموية. لذلك من المهم النظر في العمليات التي تنتج الأحماض الدهنية غير المشبعة في المواد الغذائية والبدائل لتقليلها. على سبيل المثال ، فإن هدرجة الزيوت النباتية لها آثار مهمة على تغذية الناس الذين يعيشون في البلدان الصناعية. كما أن عمليات مثل تكرير زيت الطهي ، وتشعيع اللحوم ، والقلي ، والهدرجة الحيوية تزيد أيضًا من المدخول اليومي من الأحماض الدهنية غير المشبعة.
تحتوي الزيوت المهدرجة على كمية أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بالزيوت الخالية من الزيوت المهدرجة. تكشف الدراسات الجارية أن الأحماض الدهنية غير المشبعة تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. من ناحية أخرى ، يتم تطبيق الهدرجة (إضافة الهيدروجين إلى الروابط المزدوجة بين الكربون من الأحماض الدهنية غير المشبعة) في صناعة الأغذية. يتم تنفيذ هذه العملية من أجل زيادة ثبات النكهة عن طريق تقليل التعرض للأكسدة في الزيوت وتوسيع مناطق الاستخدام عن طريق تغيير الخصائص الفيزيائية للزيت.
