تحليل القمح والدقيق
يجب استخدام القمح الذي يحتوي على عدد أقل من الإضافات والقيمة الغذائية الصحية والعالية لجميع منتجات المخابز ، وخاصة الخبز ، كما يجب التحقق من امتثال القمح لمعايير الجودة. من أجل تحديد جودة القمح لاستخدامه في إنتاج الدقيق ، يجب اجتياز الاختبارات والتحليلات المعتمدة في المختبر.
اختبارات الجودة على القمح
التحليل المادي
- تحديد الوزن الهكتوليتر
- تحديد وزن الف حبة
- تحديد حجم الحبيبات
التحليل الكيميائي
- تحديد محتوى الرطوبة
- تحديد البروتين
- تحديد محتوى الرماد
- التنازل عن عدد الشلالات
التحليل الفيزيائي الكيميائي
- كمية الغلوتين الرطب
- اختبار الترسيب
- مؤشر الغلوتين
يتم الحصول على الدقيق عن طريق خلط وطحن القمح الذي اجتاز اختبارات الجودة. بعد إنتاج الدقيق ، يجب أن يجتاز اختبارات وتحليلات ما قبل الاستخدام لتحديد جودته.
اختبارات جودة الدقيق
التحليل الكيميائي
- تحديد مقدار الرطوبة
- تحديد محتوى البروتين
- تحديد محتوى الرماد
- تحديد مقدار النشا التالف
التحليل الفيزيائي الكيميائي
- تحديد الغلوتين (الكمية الأساسية)
- تحديد قيمة الترسيب
- تحديد خصائص العجين الريوليجي
- قيمة خصائص جهاز Extensograph
- قيمة خصائص Alveograph
- تحديد خصائص الطحين للخبز
