Përcaktimi i aktiviteteve të enzimës në mjaltë

Mjalti, i cili përbëhet nga uji dhe njësi të ndryshme karbohidratesh (sheqeri), përmban gjithashtu enzima, aminoacide, vitamina, minerale, përbërës organikë dhe aromatikë. Këto përbërje, në të cilat mjalti përmban veti unike si ngjyra, aroma dhe shija, ndryshojnë sipas kushteve gjeografike si lloji i bletës së mjaltit, flora ku mblidhet nektari, klima dhe lartësia. Përveç këtyre kushteve, ajo ndikohet edhe nga kushtet e përpunimit, paketimit dhe ruajtjes në të cilat ekspozohet mjalti.

Megjithëse enzimat e mjaltit nuk janë të bollshme për sa i përket sasisë dhe diversitetit, ato kryejnë detyra specifike të bazës në biodiversitet. Enzimat invertazë, glukozoksidazë, diastazë, katalazë dhe acid fosfatazë njihen si enzimat kryesore të mjaltit.

Veçanërisht enzimat e invertazës dhe oksidazës së glukozës janë enzima që kanë aktivitetin më të lartë gjatë fazës së maturimit të mjaltit. Enzimat në mjaltë gjithashtu japin informacion për freskinë e mjaltit. Invertaza është përgjegjëse për hidrolizimin e saharozës në njësi më të thjeshta karbohidratesh. Glukozoksidaza është përgjegjëse për oksidimin e glukozës në mjaltin e papjekur në acid glukonik dhe perkoksid hidrogjeni. Veç kësaj, një veçori tjetër e rëndësishme e oksidazës së glukozës është se rrit aktivitetin antimikrobik të mjaltit me produktet e ndërmjetme që krijon gjatë katalizimit enzimatik.

Për shkak të roleve të rëndësishme të enzimave në mjaltë, disa procedura testimi si "Përcaktimi i aktiviteteve të enzimës së mjaltit" kryhen në laboratorë të akredituar.